Udang, ketam dan udang galah: Sepupu makanan laut manis yang memerlukan persiapan yang berbeza.
Bagi tukang masak dan saintis sama, perbezaan antara spesies yang berkaitan erat di dunia semulajadi membuktikan tanpa henti menarik. Sebagai contoh, epal, pear, quinces dan pinggul meningkat, semua sepupu dekat, berbeza dengan masakan masakan. Hal yang sama berlaku untuk krustasea, yang termasuk beberapa jenis makanan laut yang paling dihargai. Udang, ketam dan udang secara biologi adalah kerabat dekat, tetapi perbezaan fizikal mereka mempengaruhi bagaimana mereka dimasak dan digunakan.
The Decapods
Seperti serangga terestrial, crustaceans akuatik adalah invertebrata yang ototnya disokong oleh exoskeleton berperisai, bukannya rangka dalaman tulang dan tulang rawan. Cangkang luar, dibahagikan dan bersatu, membolehkan makhluk bergerak, berenang, makan dan mengelakkan atau memerangi pemangsa seperti yang diperlukan. Ketam, lobster dan udang adalah "decapods, " yang bermaksud mereka mempunyai 10 anggota badan, berstruktur sebagai kaki atau cakar. Culinarily, krustasea berhutang populariti mereka dengan kecenderungan biologi. Daging mereka mengandungi sejumlah besar asid amino bebas - tidak terikat dalam protein rantaian penuh - serta gula. Ini memberi mereka rasa yang kaya, manis, enak, dan rumit yang sukar untuk menghasilkan semula dalam makanan lain.
Mengenai Udang
Udang mewakili salah satu keluarga crustacean terluas, dari "krill" mikroskopik yang menyuburkan ikan paus penapis untuk udang jumbo seberat beberapa auns masing-masing. Secara struktural, mereka sangat mirip dengan lobster clawless, dengan ekor otot yang berombak untuk kebanyakan berat badan mereka. Cengkerang udang agak lembut dan mudah dikeluarkan, bersama-sama dengan cengkerang berbulu. Di tempat-tempat di mana udang dimakan segar dari air, kepala ditinggalkan, dan hippocampus seperti lemak seperti hati - setanding dengan "tomalley" hijau dalam udang galah - disedut dari kepala sebagai makanan istimewa. Malangnya, ia juga mudah rosak, jadi udang di Amerika Syarikat biasanya dijual dengan kepala yang dikeluarkan untuk meningkatkan kehidupan storan mereka.
Pertimbangkan Lobster
Walaupun strukturnya sama dengan udang, cengkerang yang lebih keras, cengkerang yang tajam dan cakar yang menggerunkan, dalam kes udang karang Amerika - menjadikannya lebih menakutkan. Sebagai contoh, udang kebanyakan daging tertumpu pada ekor udang, dan jenis yang tidak jelas biasanya dijual dalam bentuk ekor sahaja. Kuku dari udang karang Amerika, spesies itu mendarat di Maine dan perikanan Atlantik Utara yang lain, juga mengandungi potongan besar daging kaya dan halus. Dalam spesimen yang besar, walaupun kaki dan thorax yang berlainan, setanding dengan pinggang haiwan darat, mengandungi kuantiti daging yang boleh digunakan. Pembasmian kraf komersial adalah mahir dalam mengekstrak morsel manis ini.
Mengenai Ketam
Walaupun udang dan lobak mempunyai persamaan keluarga yang kuat, ketam mengambil unsur asas yang sama - badan perisai, berbilang kaki - dan mengubahnya secara drastik. Ekor ini dikurangkan ke dalam flap vestigial atau "apron" di atas perut ketam, dan reka bentuk shell yang luas dan luas adalah sangat berbeza daripada bentuk lobster yang berbentuk silinder. Sesetengah, seperti ketam batu Florida, terutamanya dihargai untuk kuku mereka yang gemuk. Sebaliknya, kepiting raja Alaskan dituai untuk kaki yang gemuk. Lain-lain, termasuk Dungeness dan kepiting biru, kaki bermegah, daging cakar dan daging dari thorax. Ketam-ketam biru amat dihargai selepas mereka meleleh, apabila cengkerang mereka cukup lembut untuk dimakan secara keseluruhan.
Penyediaan dan Penggunaan
Kaedah penyediaan untuk ketiga-tiga tumpang tindih, tetapi masing-masing mempunyai kekuatannya. Udang, kerana mereka yang terkecil dan mandiri, boleh dikatakan yang paling serba boleh. Mereka sesuai untuk hampir apa-apa kaedah memasak kecuali berani lambat, dan boleh dikukus, masak, digoreng, tumis atau panggang dengan kejayaan yang sama. Lobsters sering hanya dikukus atau direbus, tetapi juga boleh berpecah dan masak atau panggang. Lobster yang dimasak boleh dihidangkan hangat atau sejuk, atau dimasukkan ke dalam salad, omelet, ravioli, dan banyak hidangan lain. Varieti kepiting daging seperti Dungeness boleh dikukus atau direbus secara keseluruhan, atau dengan karapace atas mereka dikeluarkan supaya rasa boleh menanam daging mereka. Cengkerang dan kaki biasanya dijual dimasak dan siap untuk dimakan, sama ada dipanaskan semula atau sejuk.
