Bagaimana Mengelakkan Hollandaise Hangat Tanpa Pemisahan

Jangan memegang hollandaise hangat selama lebih daripada 30 minit untuk hasil terbaik.

Prospek membuat hollandaise menanamkan sedikit ketakutan di tukang masak rumah, pelajar kuliner dan koki profesional, tetapi tidak perlu. Anda mempunyai dua perkara yang perlu dibimbangkan dengan hollandaise: telur curdling dan pecah emulsifikasi. Selagi anda memelihara sos di bawah 160 darjah Fahrenheit, telur tidak akan berlari. Tetapi, jika anda menambah mentega terlalu cepat, biarkan hollandaise menjadi terlalu panas atau simpan panas untuk terlalu lama, ia memisahkan. Anda boleh melegakan tekanan yang disebabkan oleh sos anda dan menyimpan hollandaise hangat tanpa memisahkan dengan mengawal suhu atau menambah pengemulsi.

Perkara yang Perlu Anda lakukan

• Termodinam atau termometer digital

• Lecithin soya

Kawalan Suhu

Letakkan tumis keluli tahan karat atau kuali pada dapur dan tuangkan 1/2 inci air di dalamnya. Tetapkan haba di atas dapur ke medium. Gunakan kuali yang cukup besar untuk menetapkan periuk yang lebih kecil di dalamnya.

Pindahkan hollandaise ke periuk berat bawah dan letakkan di dalam kuali air di atas dapur. Panci panci dan kuali bertindak seperti dandang berganda dan mengekalkan suhu hollandaise stabil.

Lampirkan termometer mendalam ke periuk. Anda boleh menggantikan termometer termometer digital untuk termometer yang mendalam jika dikehendaki.

Panaskan hollandaise hingga 100 F. Jika hollandaise pecah ketika pemanasan, celupkan jari anda dalam segelas air es dan pasangkan air sejuk ke dalam sos sambil memukul bersungguh-sungguh. Teruskan pukulan sehinggalah sos mengalir.

Laraskan haba di atas dapur yang diperlukan untuk memegang hollandaise pada 100 F. Pegang hollandaise pada 100 F sehingga anda menyampaikannya.

Lecithin soya

Isikan periuk kira-kira 3/4 penuh dengan air panas dan letakkan di atas dapur. Tetapkan haba kepada medium-low.

Tempatkan mangkuk pencincang keluli tahan karat di atas periuk untuk membuat dandang berganda. Pukul 2 kuning telur dalam mangkuk campuran sehingga berbusa untuk setiap 1 cangkir hollandaise yang anda ingin buat.

Orang Lain Membaca

• Bagaimana untuk Membaiki Curvy Hollandaise
• Cara Simpan Mentega Melted Dari Pemisahan

Pukul dalam secubit lesit soya, atau 1/4 hingga 1/2 sudu teh, untuk setiap 2 kuning telur yang anda gunakan.

Tambah kira-kira 4 atau 5 sudu mentega cair untuk setiap 2 kuning telur, teruskan terus. Masukkan cincang lada cabai dan jus lemon secukup rasa. Tahan campuran panas sehingga 160 F.

Petua: Petua

• Anda akan mendapat emulsi yang lebih stabil jika anda menggabungkan hollandaise dalam pemproses makanan atau pengisar dan bukan memukulnya dengan tangan. Cuma tambahkan 130 F mentega dan memerah jus lemon ke kuning telur pasteur dan campurkan sehingga sos emulsifies.
• Sediakan sos hollandaise pada minit terakhir, jika boleh. Semakin lama anda memegang hollandaise hangat, semakin besar peluangnya pecah.
• Anda boleh mencari lesitin soya di kedai makanan kesihatan.
• Anda boleh menambah lecithin soya ke sos hollandaise selepas anda membuatnya, jika dikehendaki.