Dari pembuatan gula-gula hingga menghias kek, banyak percambahan dan barangan bakar bergantung kepada coklat cair. Untuk coklat untuk mengekalkan tekstur tegas dan penampilan yang berkilat, ia mesti dicairkan dengan teliti; jika coklat dipanaskan terlalu cepat atau pada suhu yang terlalu tinggi, ia tidak akan mengeras dengan baik pada suhu bilik dan ia akan mempunyai rupa, matte yang kusam.
Tempering Defined
Chocolate terdiri daripada gabungan pepejal koko dan mentega koko. Kebanyakan coklat juga termasuk gula, dan banyak coklat mempunyai susu, vanila dan pengemulsi yang dipanggil lecithin juga ditambah. Apabila coklat berubah suhu mentega koko membentuk enam jenis kristal yang berbeza, yang menyumbang kepada tekstur dan penampilan coklat.
Kristal beta yang dikemas dengan ketat memberikan coklat yang ringkas, sentuhan gloss dan tekstur halus. Sebaliknya kristal alfa, membuat coklat lembut dan membosankan. Tempering adalah proses di mana pembentukan kristal dalam coklat dikawal; kristal beta yang dikehendaki yang menjadikan firma coklat dapat dibentuk dengan mengambil coklat melalui siri perubahan suhu lembut dan terkawal.
Apa Tempering Adakah
Terdapat tiga sebab utama untuk mencairkan coklat. Pertama, cokelat marah adalah teguh dan pepejal pada suhu bilik . Ini sangat kritikal apabila membuat pengecutan coklat atau hiasan. Coklat yang keluar dari keadaan marah biasanya memerlukan penyejukan untuk mengekalkan bentuknya.
Kedua, penampilan coklat terbenam jauh lebih baik daripada rakan sejawatnya yang tidak marah. Coklat coklat adalah licin, berkilat dan sama rata . Coklat yang tidak marah mempunyai penampilan yang jelas membosankan dan boleh mengembangkan mekar lemak - bintik abu-abu putih di permukaan coklat di mana kristal beta tidak stabil telah berkumpul.
Di samping penampilan dan teksturnya yang unggul, coklat yang marah juga mempunyai rasa yang lebih baik daripada coklat yang tidak marah. Kerana tekstur memainkan peranan penting dalam persepsi rasa, coklat mekar tidak akan merasakan sama seperti coklat marah. Untuk pelepasan terbaik rasa, coklat panas.
Bagaimana untuk Chocolate Temper
Untuk mewujudkan kristal beta yang kecil dan stabil dalam coklat cair, ia mesti marah. Anda boleh melakukan dua cara ini. Dalam kedua-dua kes, pastikan untuk bermula dengan coklat berkualiti baik yang tidak menunjukkan tanda-tanda mekar lemak.
Dengan Thermometer Candy
Sekiranya anda mempunyai termometer gula - gula anda boleh mengganggu coklat dengan mengambilnya melalui satu siri perubahan suhu yang tepat. Pertama, panaskan coklat dengan perlahan menggunakan dandang berganda; jangan biarkan suhu melebihi 120 darjah Fahrenheit. Kemudian, dengan teliti, keluarkan mangkuk coklat dari dandang berganda dan biarkan ia sejuk hingga suhu 80 darjah.
Amaran
Kuali akan panas. Pastikan anda menggunakan oven ketuhar apabila mengeluarkannya dari dandang berganda.
Kerana coklat sejuk ia juga mesti gelisah; cara mudah untuk mengiritasi coklat adalah dengan mengaduk dengan spatula atau sudu kayu. Apabila suhu menyejuk hingga 80 darjah, coklat harus dipanaskan sedikit, hingga 86 darjah, sebelum ia boleh digunakan. Letakkannya kembali ke atas air mendidih dan panaskannya dengan perlahan sehingga ia mencapai suhu yang dikehendaki. Kemudian tuangkan coklat ke dalam acuan atau paip ke dalam bentuk yang diingini sebelum membenarkannya sejuk pada suhu bilik. Apabila coklat mencapai suhu bilik, ia akan ditetapkan.
Tanpa Candy Thermometer
Sekiranya anda tidak mempunyai termometer gula-gula, anda masih boleh menghidu coklat, tetapi anda mesti pastikan untuk memulakan dengan coklat yang sudah panas .
Pertama, letakkan dua pertiga daripada coklat ke dalam kuali atas dua dandang dan biarkan ia mencairkan perlahan-lahan, tanpa kacau sehingga hampir cair. Selepas kacau lembut, biarkan coklat terus mencair. Apabila coklat cair sepenuhnya, teliti keluarkan kuali atas dari dandang berganda dan perlahan-lahan kacau dalam baki coklat beberapa keping pada satu masa, kacau dengan setiap tambahan, sehingga cair sepenuhnya.
Apabila semua coklat telah dimasukkan, sebarkan sedikit coklat ke bahagian dalam pergelangan tangan anda. Jika coklat sedikit lebih sejuk daripada suhu badan anda, ia sedia untuk digunakan.
