Plat kepang yang dimasak gaya Thai.
Ramai kerang mempunyai serat protein yang kuat yang memasak perlu memecahkan untuk menjadikan daging sesuai untuk digunakan, terutamanya dalam krim. Secara umum, semakin besar kerang, semakin kuat daging. Namun, tidak semua kerang perlu berdebar-debar. Quahogs shell keras besar memerlukan tender; sedangkan, kapal pelindung lembut biasanya bagus untuk pergi tanpa sebarang gangguan.
Persediaan Awal
Walaupun kebanyakan kerang yang dibeli di kedai siap untuk dipanen, mereka yang digali dari pantai perlu dibersihkan terlebih dahulu, dengan idealnya dengan merendam dalam air garam semalaman. Sama ada kulit lembut atau keras, kerang mesti hidup sebelum memasak atau memasak. Buang mana-mana yang masih ditutup selepas berkilat atau yang tidak ditutup rapat apabila mentah jika disentuh dengan pisau. Hadiah kerang terbuka pada permukaan yang keras, tidak tergelincir dengan membuka kerang dengan pisau kokoh. Keluarkan keberanian dan bilas pasir apa pun; kemudian tersebar daging, yang akan termasuk bahagian utama yang lembut dan memperluas bahagian-bahagian seperti kaki dan siphon. Letakkan daging rata di papan, bersedia untuk tender.
Ketebalan cahaya
Memukul jauh di daging kerang dengan palet koki secara fizikal merosakkan serat protein dengan cara yang sama seperti memasak stik. Untuk melindungi integriti kerang, letakkan potongan-potongan daging antara bungkus plastik untuk mengelakkan memecah permukaan, dan gunakan sisi halus palet. Untuk kerang cukur lurus yang panjang, makanan istimewa dari Pantai Barat, memberi perhatian khusus kepada daging siphon yang lebih sukar. Begitu juga untuk kerang geoduck, yang mempunyai sifon besar. Geoduck mesti dilancarkan dalam air mendidih selama 10 saat sebelum anda cuba membuka cangkangnya. Pecahkan siphon sepanjang panjang dengan pisau tajam dan tukul sehingga kurang karet, siap untuk menghiris dan tumis. Daging bodi lembut dari geoduck, bagaimanapun, tidak memerlukan tenderizing dan boleh langsung ke dalam chowder.
Jenis Clam
Salah satu kerang yang paling dikenali, quahog dari Pantai Timur, mempunyai daging yang kenyal dan kenyal. Pukulan ringan mencukupi untuk menyediakan daging untuk menggoreng dalam anak lelaki, tetapi untuk digunakan dalam chowder, kerang perlu berada di sisi yang lebih kecil, kerana yang besar terlalu sukar. Beberapa kelambu bersaiz kecil memerlukan apa-apa tender dan boleh dimakan lurus dari kapal pengukus, walaupun wain perapan dengan jus lemon membuat daging lebih lezat. Kedua kerang dan littlenecks Manila boleh dikukus dan dihidangkan terus; sedangkan, kerang kuda mendapat manfaat dari manual tenderizing di sekitar leher dan rim, di mana daging adalah lebih sukar.
Marinades Asli
Kedua-dua jus betik dan nanas mengandungi enzim-enzim yang berkesan untuk memasak bukan sahaja daging tetapi juga kerang, walaupun bromelain, bahan aktif dalam jus nanas, boleh menghidupkan daging kerang menjadi bubur jika mereka dibiarkan terlalu lama, jadi periksa dengan kerap. Dalam kedua-dua kes, rendam bahagian kerang yang dicincang dalam jus dan apa-apa perisa, tutup, dan penyejuk. Buttermilk, juga, mempunyai kesan tender dan menyediakan kerang untuk pengorekan dalam serbuk roti, tetapi ia kurang berasid daripada marinades sitrus, yang sebenarnya boleh membuat daging kerang lebih kenyal. Rendam daging kerang yang dicincang dalam serbuk mentega hingga 30 menit, bergantung pada ketebalan potongan-potongan, lepaskan lebihan apa pun, dan lemparkannya ke dalam serbuk roti.
