Walaupun ikan yang tidak selamat untuk makan kadang-kadang mengumumkan dirinya dengan aroma ammonia-heavy yang tidak menyenangkan dan penampilan yang lemah, beberapa spesies berbahaya yang mengandungi toksin berbahaya boleh kelihatan sempurna segar dan menyelerakan. Pengetahuan tentang asal-usul ikan, dan penyimpanan dan servis yang tepat, adalah jaminan terbaik terhadap dos keracunan makanan.
Risiko keracunan adalah sebahagian daripada keseronokan dengan blowfish Jepun.
Toxin Tropika
Keracunan Ciguatera adalah lambang perairan tropika di Caribbean, Florida dan juga Hawaii. Keracunan ini berasal dari toksin yang dihasilkan oleh alga pada terumbu karang, yang kemudian mengarahkan rantaian makanan sehingga ia tertumpu pada tahap yang sangat berbahaya di sekitar 400 spesies ikan predator yang lebih besar, seperti barracuda, jack, kerapu dan kakap. Pemancar ikan tidak memaparkan tanda-tanda yang kelihatan, dan memasak atau pembekuan tidak memusnahkan toksin, yang tertumpu pada hati dan buah pinggang ikan. Gejala muncul seawal dua jam selepas makan ikan yang dijangkiti ciguatera, tetapi biasanya mengambil 12 untuk berkembang. Pada mulanya keracunan menyerupai keracunan makanan konvensional dengan kekejangan, muntah-muntah dan cirit-birit, tetapi ciguatera adalah penyebabnya apabila mangsa mengadu kekeliruan di antara suhu panas dan sejuk, rasa logam dan perasaan bahawa gigi tidak terjejas. Lebih buruk lagi, gejala boleh berlarutan selama berminggu-minggu atau kembali bertahun-tahun kemudian.
Penyejukan Diperlukan
Banyak spesies ikan daging gelap, seperti ikan tuna, makarel dan mahi mahi, mula menghasilkan histamin dalam kuantiti yang besar apabila ikan mati. Risiko keracunan paling tinggi dalam tangkapan yang telah terdedah kepada udara atau suhu air di atas 83 darjah Fahrenheit. Akibatnya, kebanyakan perikanan komersial mencairkan atau membekukan tuna mereka dengan serta-merta. Bahaya dengan keracunan makanan scombroid, yang juga dirujuk sebagai keracunan histamin, adalah bahawa bakteria stabil-panas, jadi memasak tidak akan menghilangkan bahaya. Gejala berlaku dengan cepat selepas makan ikan, tetapi biasanya tidak melebihi 24 jam. Tanda-tanda Telltale termasuk sarang, kulit merah di muka dan badan, flushes, loya, muntah dan kesukaran bernafas. Keracunan tidak selalunya bertahan lebih lama daripada beberapa jam, tetapi boleh menyebabkan rawatan hospital pada orang tua atau mereka yang mempunyai sistem imun yang rendah. Ikan kaleng tidak dikecualikan, terutamanya jika tidak disimpan di bawah 40 darjah Fahrenheit sekali terbuka.
Keracunan Bakteria
Pentadbiran Makanan dan Dadah memberi amaran bahawa botulisme adalah risiko di dalam ikan yang tidak boleh dimakan. Gejala biasanya muncul dalam masa 12 jam dan termasuk kelemahan otot, penglihatan kabur dan, paling teruk, kegagalan pernafasan. Sebaliknya, Vibrio boleh berkembang dalam ikan mentah dan tiram. Disebarkan oleh amalan sanitasi yang kurang baik, bakteria dapat bertahan di dalam garam atau air tawar, dan menyebabkan kekejangan, demam dan muntah dalam masa empat jam, dengan bahaya terutamanya ditinggikan untuk bayi, orang tua dan mereka yang mempunyai sistem imun yang lemah. Bakteria paling berbahaya pada ikan tumbuh dengan cepat pada suhu melebihi 40 F, jadi ikan harus didinginkan sebelum dan selepas memasak. Memasak sekurang-kurangnya 145 F, atau sehingga 165 untuk ikan yang disumbat, juga akan meneutralkan bakteria, tetapi bukan toksin. Bakteria juga mudah tersebar apabila pencemaran silang antara ikan mentah dan daging yang dimasak dan dibenarkan dibenarkan berlaku, dan wanita hamil dinasihatkan supaya tidak makan ikan asap yang disejukkan, seperti ikan salmon, ikan mas dan ikan ayam.
Spesies Lethal
Bentuk keracunan makanan yang paling menakutkan dari ikan berasal dari ikan puffer, juga dikenali sebagai fugu atau blowfish di Jepun, di mana ia adalah makanan istimewa. Ikan ini mengandungi tetrodotoxin yang mematikan di hati dan kulit yang mula-mula menyebabkan rasa mati rasa atau kesemutan di sekitar mulut, tetapi tidak lama kemudian menyebabkan keletihan, lumpuh dan lemas, dengan kematian yang datang dalam masa 20 minit. Akibatnya, ikan penampan harus disediakan oleh chef yang berlesen khas di Jepun dan diharamkan di Amerika Syarikat Di Florida, namun beberapa spesies asli ikan puffer yang memakan alga toksik boleh menyebabkan keracunan dalam kes-kes di mana ikan itu salah untuk spesies yang lebih selamat. FDA juga memberi amaran bahawa sesetengah spesies ikan boleh mengandungi unsur-unsur surih merkuri, risiko yang mungkin berlaku kepada wanita hamil, yang harus mengelakkan ikan hiu, ikan todak dan makarut raja sewajarnya.
