Beras kaya dengan protein yang dipanggil glutelin. imej oleh Aleksandr Popov dari Fotolia.com)
Protein adalah molekul kompleks yang terdapat dalam semua makhluk hidup. Walaupun nutrien utama dalam bijirin adalah karbohidrat, dalam gandum, beras, jagung, gandum, rai dan bijirin lainnya, 7 hingga 12 peratus adalah protein, menurut Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-bangsa Bersatu. Unit kecil yang dipanggil asid amino membentuk semua jenis protein. Glutamin, proline dan glisin adalah asid amino utama yang membentuk protein bijirin, termasuk albumin, globulin, glutelin dan prolamin.
Albumin dan Globulin
Albumin adalah protein larut dalam air, manakala globulin hanya larut dalam larutan natrium klorida, menurut Stesen Penyelidikan Long Ashton di University of Bristol. Ketumpatan dan kelarutan akibat protein ini berbeza dari satu bijirin ke seterusnya. Albumin terdiri daripada 4 peratus dalam jagung hingga 44 peratus dalam rai, manakala globulin berkisar dari 3 peratus dalam jagung hingga 55 peratus dalam gandum, kata Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu.
Glutelin
Glutelin tidak larut dalam penyelesaian berair dan asin, atau alkohol, tetapi larut dalam asid, kata Stesen Penyelidikan Long Ashton di University of Bristol. Apabila dikaitkan dengan protein lain yang dipanggil gliadin, ia membentuk molekul gluten. Di antara bijirin, beras menyajikan lebih banyak glutelin daripada protein lain, kata Jurnal Pertanian dan Kimia Makanan. Gula glutelin dipanggil oryzenin, manakala glutelin utama gandum adalah glutenin.
Prolamins
Prolamin adalah campuran kompleks protein yang terdapat hanya dalam bijirin bijirin. Lebih dari 20 tahun yang lalu, komponen individu prolamin dibahagikan mengikut kumpulan berdasarkan sifat kelarutan mereka, termasuk hordein, secalin dan gliadin, melaporkan Long Research Research Station di Universiti Bristol. Walau bagaimanapun, kemajuan dalam biologi molekular membenarkan klasifikasi yang lebih tepat, memerhatikan urutan asid amino. Tiga kumpulan utama prolamin hari ini dipanggil prolamin yang kaya dengan sulfur (S kaya-kaya), S-miskin dan berat molekul tinggi (HMW).
