Fudge buatannya halus dan berkrim, bukan berbunga atau kenyal.
Mendapatkan suhu ketuhar anda betul-betul penting dalam penaik, tetapi biasanya anda boleh mengimbangi ketuhar panas atau sejuk dengan menyesuaikan masa pembakar. Candymaking tidak memberikan anda jenis latitud yang sama, kerana tekstur ramuan selesai anda bergantung hampir sepenuhnya pada pengurusan suhu yang tepat. Jika fudge anda terasa kenyal bukannya lembut dan berkrim, biasanya ia bermakna anda mendapat suhu yang salah.
Minda Konsentrasi anda
Seperti kebanyakan bentuk candymaking, fudge adalah mengenai pemanasan gula untuk membubarkan struktur kristalnya dan kemudian mengawal bagaimana ia dapat direkristalisasi. Gula mesti terlebih dahulu dibubarkan dalam cecair, kemudian dimasak sehingga banyak cecair itu dipandu untuk menghasilkan larutan gula tepu yang sangat tepu. Instrumen makmal dapat mengukur kepekatan gula, tetapi suhu menceritakan kisahnya juga. Apabila paras air dalam sirap jatuh, suhu mendidih meningkat. Jika anda mempunyai termometer gula-gula yang tepat, suhu memberitahu anda apabila anda mencapai tahap kepekatan yang betul. Untuk fudge, itulah panggung yang disebut bola lembut, yang meliputi dari 234 hingga 240 darjah Fahrenheit.
Chewy dan Gooey
Suhu ideal untuk fudge adalah tepat di bahagian bawah julat, pada 232 hingga 234 F. Jika anda mendidih fudge ke suhu lebih rendah daripada 232 F, fudge anda akan mengekalkan kelembapan tambahan, yang boleh menjadikannya kenyal atau dalam kes-kes yang teruk, mengelakkannya dari menetapkan sama sekali. Jika suhu melebihi 234 F, tekstur akhir fudge akan menjadi keras, kering dan rapuh. Menangkap campuran gula anda pada saat yang tepat memerlukan pengalaman yang cukup untuk mengenali konsistensi yang betul atau menggunakan termometer gula-gula yang tepat.
Menguji Dua Cara
Termometer gula sering tidak tepat, satu masalah pasti apabila beberapa darjah sama ada cara bermakna perbezaan antara kejayaan atau kegagalan. Sebelum anda bergantung pada termometer gula-gula anda untuk fudge, uji di dalam periuk air mendidih. Di paras laut, ia harus membaca 212 F dan jika ia lebih tinggi atau lebih rendah dari itu, ambil perhatian tentang percanggahan itu. Sebagai contoh, jika ia menunjukkan 217 F, anda tahu ia mengukur 5 darjah tinggi dan anda akan memasak fudge anda sehingga termometer itu menunjukkan 239 F. Secara alternatif, simpan cawan pengukur air sejuk di sebelah dapur anda. Sebagai fudge berhampiran masa memasak yang disyorkan, dribble beberapa sirap ke dalam cawan. Sekiranya ia membentuk bola lembut yang mudah diubati antara jari anda, ia sudah siap.
Berikannya Pukulan
Selepas memasak fudge anda ke suhu yang betul, anda masih tidak bebas dari rumah. Langkah seterusnya adalah untuk menyejukkan sirap gula sehingga ia hampir tidak panas, kira-kira 110 F, dan kemudian mengalahkannya. Jika anda bermula semasa fudge terlalu panas, ia akan menjadi berbutir. Jika anda tidak mengalahkannya, ia akan tetap lembut dan sedikit kenyal. Ia mengambil masa yang lama untuk menghasilkan suhu yang betul, selalunya sehingga 20 minit pemukulan, yang akan membebankan senjata yang paling kuat. Gunakan pengadun berdiri atau pengadun tangan bertenaga tinggi jika anda mempunyai satu atau mempunyai beberapa pembantu yang bersedia mengambil alih apabila anda letih. Pukulan fudge sehingga ia kehilangan kilauan glossy, kemudian tuangkan ke dalam kuali yang dipotong untuk akhirnya ditetapkan.
