Merenung dan merokok di tangan - bekas mempersiapkan makanan untuk menerima asap, dan yang terakhir menyampaikannya. Meningkatkan tekstur semua jenis tuna, terutamanya yang paling sesuai untuk merokok, iaitu albacore, mata besar dan kuning kuning. Varieti ini mempunyai daging yang cukup teguh, dan penyerapannya menambah keletihan mereka. Dua jenis rokok menghasilkan dua jenis tuna merokok: salai panas dan salai. Rokok sejuk berlaku pada suhu di bawah 86 darjah Fahrenheit. Rokok panas berlaku pada 200 F dan ke atas, dan wajar untuk tukang masak rumah, sebagai minuman keras, kecuali dilakukan di bawah keadaan yang menuntut, menyimpan ikan di zon bahaya suhu terlalu lama untuk mencegah pertumbuhan bakteria.
Pemilihan Tuna
Kesegaran Tuna mempengaruhi kualiti asapnya berbanding dengan kepelbagaiannya. Semak penunjuk kualiti berikut apabila memilih steak tuna untuk merokok:
** Trim **: Steak perlu mengukur sekurang-kurangnya 1 inci tebal dan mempunyai garis-garis bersih dan permukaan licin.
** Aroma **: Tuna segar mempunyai aroma yang lazat - tidak ada "ikan" atau bau kalengan.
- ** Warna **: Merah mendalam kepada daging lembayung menandakan lagu dituai pada ketinggian kesihatan. Anda mungkin melihat sedikit perubahan warna atau kekuning-kuningan di sekitar tulang steak tuna tulang, tetapi ia harus menjadi lemah. Melewati tuna dengan perubahan warna atau perubahan mendalam.
Tanya penjual ikan untuk tuna yang segar . Pembuat ikan akan mengarahkan anda ke segar segar, dan sering membuat usaha tambahan untuk menyediakan spesimen terbaik mereka apabila siasatan. Sekiranya mungkin, ada yang pergi sejauh memotong stik dari pinggang apabila diminta.
Brine
Merokok hampir memerlukan brining. Walaupun bukan keperluan, kesan brining - terutamanya peningkatan pengekalan kelembapan, atau plumpness - mengimbangi kesan pengeringan merokok . Ia juga merupakan kaedah perasa yang mendalam, kerana air membawa garam lebih dalam ke dalam daging daripada perasa permukaan. Air garam tuna yang optimum mempunyai kepekatan garam 5%. Ketumpatan garam bervariasi di kalangan jenama, jadi mengukur mengikut garis panduan ini:
- Campurkan 1 1/2 cawan Morton Kosher Salt dengan 1 galon air.
- Campurkan 2 cawan Diamond Crystal Kosher Salt dengan 1 galon air.
- Campurkan 1 cawan garam beryodium dengan 1 galon air. Kepekatan bijirin garam berodisasi adalah konsisten di seluruh lembaga, jadi jenama tidak mempengaruhi kepekatan air garam.
Gula adalah pilihan dalam air garam . Ia mengimbangi salinitas dan mencipta karamelisasi yang luar biasa, tetapi tuna berisi dengan atau tanpanya. Jika anda memilih untuk menambah gula, tambah 1 cawan gula pasir setiap galon air garam.
Panaskan air garam dalam periuk untuk membubarkan garam dan gula, jika digunakan. Biarkan sejuk pada suhu bilik. Letakkan stik tuna dalam plastik gred makanan atau bekas keluli tahan karat dan tutupkannya dengan kira-kira 1/2 inci air garam. Tutup bekas dan simpan di dalam peti sejuk selama 3 jam setiap 1 inci ketebalan.
Pengeringan Udara
Pengeringan udara adalah satu lagi langkah penting dalam penyediaan tuna. Pengeringan udara menyebabkan tumbuhan berbentuk bentuk, membran protein ultra-nipis, berkilat yang merangkumi tuna. Pellicle itu tidak diisi, dan dengan itu membantu asap mematuhinya. Ia juga membantu mengekalkan kelembapan dalam daging semasa memasak.
Pat steak tuna kering selepas bersinar dan susunkan mereka di rak dawai dengan sedikit ruang di antara masing-masing. Udara kering tuna selama 4 jam pada kira-kira 60 darjah Fahrenheit . Sekiranya terlalu panas untuk mengeringkannya di udara terbuka, keringkan di dalam peti sejuk selama 4 hingga 6 jam.
Merokok
Barbeku bervariasi dalam pilihan mereka, tetapi mereka melaksanakan fungsi asas yang sama dan memerlukan set-up yang sama: haba tidak langsung dua zon. Zon langsung - bahagian dengan arang - mengeluarkan haba, dan zon tidak langsung - itu mudah.
Setelah anda membuat gril dan dapatkan beberapa ubi kayu hickory atau mesquite merokok, aturkan steak tuna di sebelah tidak langsung barbeku dan tutup penutup. Asap tuna sampai mencapai 130 F hingga 140 F, atau sekitar 20 menit .
Jika anda menggunakan perokok, asap tuna pada 200 F sehingga mencapai 130 F hingga 140 F, atau kira-kira 40 minit.
Faktor alam sekitar, seperti angin dan suhu, mempengaruhi masa memasak . Tentukan derma dengan termometer yang segera dibaca dan pertimbangkan untuk memasak perkiraan kasar.
