Roux digunakan untuk menebal saus, graviti dan sup.
Roux adalah campuran tepung dan lemak yang digunakan untuk menebal saus, graviti dan sup. Ia dibuat dengan memanaskan tepung dan mentega dengan bahagian yang sama sehingga ramuan anda adalah konsistensi beku kek. Bergantung pada berapa lama ia dimasak, anda boleh membuat roux coklat, coklat, coklat atau gelap (disebut "roo"). Jika anda membuatnya dalam kelompok besar, ia akan terus membeku selama berbulan-bulan - cuba membahagikannya ke dalam dulang ais kiub - atau di dalam peti sejuk selama lebih dari seminggu. Membuat batch yang lebih besar akan mengurangkan kemungkinan membakarnya, dan sesetengah tukang masak seperti menyimpan roux di sekitar dapur.
Sains Mudah
Pemanasan tepung mengembang kanji di dalamnya. Apabila digabungkan dengan mentega, yang menjadikan tepungnya lembut, campuran anda boleh menjadi tusuk dan boleh ditambah kepada sos atau sup untuk menebalkannya. Perkataan "roux" adalah dari perkataan Perancis untuk "coklat kemerah-merahan, " atau "berambut merah." Bergantung pada mana yang anda tanya masak, terdapat tiga atau empat jenis roux. Sejak roux coklat gelap adalah agen penebalan yang buruk, sesetengah tukang masak tidak mengira ia sebagai roux.
Asas-asas
Dalam kuali yang berat di atas api sederhana, cairkan mentega anda, kemudian tambah tepung semua tujuan tepung. Jika gelembung mentega, tuangkan tepung yang lain, kacau dengan sudu kayu. Dalam masa tiga hingga lima minit, anda akan mendapati campuran mempunyai konsistensi beku kek. Semakin lama anda memasaknya - terus diaduk - semakin gelap. Jangan biarkan ia terbakar.
Warna
Roux putih memerlukan kurang daripada lima minit untuk memasak. Ini paling sering digunakan dalam sos putih. Sup putih seperti kentang dan sup berasaskan susu juga menggunakan roux putih. Roux berair dimasak sedikit lebih lama dan mengeluarkan warna emas pucat. Ia digunakan untuk menebal dan memperkayakan sup berasaskan stok. Ia menambah sedikit rasa nutty.
Brown Roux dimasak lebih lama lagi. Ini adalah warna pancake sempurna dan mencipta aroma nutty kaya. Tetapi apabila tepung dimasak cukup lama untuk mencapai warna dan rasa ini, ia kehilangan beberapa daya penebalannya, jadi lebih diperlukan. Roux ini biasanya digunakan dalam chowders and gumbos. Dark Brown Roux dimasak yang paling lama dan digunakan lebih untuk rasa daripada penebalan.
Roux putih boleh menebalkan sup kentang.
Pertimbangan
Jika anda menggunakan roux terutamanya sebagai agen penebalan, kedua-dua warna yang lebih ringan melakukan tugas yang terbaik. Jika anda ingin menambah rasa, gunakan roux yang lebih gelap untuk rasa gahunya. Di samping itu, anda boleh menggunakan minyak sebagai ganti mentega, bergantung kepada rasa yang anda ingin tambah.
